Ямал
2015-2016

«Настоящие люди» (ненэй ненэця») – самоназвание ненцев, коренного населения полуострова Ямал, и название комплексной этнографической экспедиции 2015-2016 гг. Участники проекта и посетители данного ресурса на год станут частью семьи оленеводов, чтобы погрузиться в жизнь кочевников Арктики XXI века.

 

Наши постоянные читатели вероятно могли уже составить представление о некоторых особенностях культуры питания ямальских ненцев в настоящее время. Сейчас мы попытаемся систематизировать наши собственные непрерывные наблюдения на протяжении года; не исключено, что этот текст – репетиция более серьезного обращения к проблеме, которая имеет свою историю изучения.

Исследователи, бывавшие на Ямале в XVIII – нач. ХХ в., естественно, писали о том, что и как употребляют в пищу жители тундры. Советские этнографы, на основе этих данных и собственных полевых наблюдений ставили задачу нарисовать картину питания вообще – вне времени и пространства; так, например вопрос представлен в классической работе Л. В. Хомич «Ненцы. Историко-этнографические очерки», написанной в 1966 г. Тем не менее, такой подход, напоминающий добротную советскую музейную экспозицию (в тех же РЭМе или в Кунсткамере) трудно признать исчерпывающим. Сейчас антропологи, изучая аборигенные сообщества, считают количество калорий и рассматривают режим питания как часть системы адаптации; пища и способы ее приготовления рассматриваются в рамках символов и значений культуры в целом; рационы и кулинарная техника анализируются в историко-культурной перспективе и т. д.

Мы решили побыть немодными и вернуться к этнографии, то есть к дескриптивной части нашей работы, так как с некоторым удивлением для себя наблюдаем (как это ни странно) относительно слабую осведомленность о пищевой культуре современных ямальских тундровиков и связанных с ней социально-экономических аспектах. Немного историографии из самого недавнего прошлого, почти настоящего. В 1997 г. в Москве, в Отделе Крайнего Севера и Сибири Ордена Дружбы народов Института этнологии и антропологии им. H. H. Миклухо-Маклая РАН, защищалась диссертация на соискание ученой степени кандидата исторических наук по теме «Культура питания гыданских ненцев». Ее автор, японец Есида Ацуси, работавший на Гыданском полуострове (находится к востоку от Ямала, и культура ненцев, живущих там, близка к культуре ямальских ненцев) с изумлением для себя сделал вывод, который может показаться парадоксальным – в пищевой культуре оленеводов мясо и продукты оленеводства занимают отнюдь не самое главное место. С этого мы бы и хотели начать.

(нажмите «Читать полностью»)

Говоря о Ямальском полуострове, мы бы хотели сфокусироваться на его центральной части – ярсалинской тундре, оставив за скобками собственно Ямал, район к северу от Сеяхи. Насколько мы знаем, там еще сохранились стада дикого северного оленя и пищевая культура, да и само оленеводство имеет свои отличия. В тех местах, где нам пришлось кочевать, самым важным продуктом на столе в чуме является, безусловно, хлеб (нянь). Мука в тундре появилась в XIX в. и тогда ее рассматривали как символ богатства и престижа, а вплоть до недавнего времени оленеводы муку закупали в поселках и на факториях. Как нам рассказывали, некоторые хозяйки (на всякий случай, а, может, следуя устоявшимся семейным традициям) и сейчас продолжают печь лепешки (леска) из муки, но покупной хлеб теперь – поистине основа питания в тундре. Его, как и муку раньше, большими партиями приобретают на факториях и в поселках; кроме того, в последние годы в тундре появились новые «бакалеи». Нам случалось покупать хлеб в магазинах крупнейшего центра газодобычи Бованенково (показательно, что в «газпромовский» магазин пускают «местных», т. е. ненцев, но не обслуживают некоторых работающих тут негазовиков, например, гидрологов с базы Санкт-Петербургского гидрологического НИИ). Мы, как и тундровики-соседи, заказывали хлеб в столовых на разъездах промышленной железной дороги Обская – Карская (подчеркнем, что у газовиков хлеб дешевле: 26 руб. за буханку в 2015 г., в то время как на факториях и в столовых – 45-50 руб.). Наши читатели знают, что хлеб в тундре зимой хранят (естественно) в замороженном виде, отогревая перед подачей на стол на печке, а летом его сушат на сухари (талбэй нянь). Остаться без хлеба для современного оленевода – перспектива менее приемлемая, нежели чем остаться без мяса. Хлеб покупают в подавляющем большинстве белый, хотя и уверяют, что сухари из него «безвкусные», не такие как из черного хлеба; за столом его едят с другими продуктами (мясо, рыба, суп, уха), или могут употреблять в «голом» виде, просто вместе с чаем. Хлеб дополняется другими бакалейными товарами, сушками, баранками, пряниками, но они – скорее излишки и свидетельство недавнего посещения хозяевами поселкового магазина или старые запасы.

Помимо хлеба, другим важнейшим продуктом в тундре является рыба. Ямал, кроме запасов углеводородов, известен, как регион с крупнейшей популяцией сиговых. Именно эта белая рыба, в первую очередь, муксун и щокур (в меньшей степени сырок и сиг-пыжьян) и является традиционной основой питания тундровиков – как рыбаков, так и оленеводов. Рыбу ловят в Обско-Тазовской губе, на реках и озерах Ямальского полуострова. В научной литературе зачастую можно встретить данные о периоде лова, который начинается приблизительно в июне, когда вскрываются водоемы и заканчивается осенью, в октябре, по перволедью. Если говорить о товарном рыболовстве, возможно это и справедливо, но для личного употребления не ленящиеся хозяева ловят практически круглый год.

Рыбу солят, коптят, вялят, морозят. Ненцев часто считают чуть не чемпионами по сыроедению – не в последней степени это связано с традицией употребления строганины. В холодное время года, где-то с конца сентября, рыбу, не потроша, замораживают и в таком виде заготовляют на зиму. Перед подачей с нее ножом снимают чешую, а потом разрезают на две половины вдоль хребта; за столом уже каждый, вооружившись ножом, срезает с этих половин кусочки и ест, часто макая в соль и/или в горчицу. При нас, если и не строганину, то очень охлажденную рыбу (в нарушении всех наших представлений о физике, может, и ошибочных) делали весной, когда на улице был уже плюс, но снег еще лежал. Оказывается, если в посуду сложить рыбу, пересыпать ее солью, снегом и залить водой, то рыба спустя несколько минут почти замораживается (нам-то казалось, что снег в городах солью посыпали, чтобы он таял!).

В XIX – нач. XX в. у ненцев, как неоднократно подчеркивается в литературе, соль не имела широкого бытования. Сейчас, естественно, ситуация изменилась, это сказалось и на способах консервации продуктов, в частности, рыбы. Рыбу солят летом, в меньшем количестве – и зимой. Процесс очень простой – тушки потрошат, сыпят соль внутрь и складывают в посуду слоями; кулинарный нюанс, отражающий личные пристрастия – одни хозяева при засолке снимают чешую, другие – оставляют, считая, что в этом случае в рыбе «остаются все соки». Рыбу, засоленную летом, едят и зимой, хотя на холоде (можем поделиться собственными ощущениями) соль в ней уже не чувствуется и такая рыба оставляет впечатления какой-то «недостроганины», хотя, если ее сильно отогреть в чуме, то получится именно соленая рыба.

В теплое время года свежепойманную рыбу айбарят (ӈайбад – мясо или рыба, предназначенные для еды в сыром виде) – едят прямо в сыром виде, сняв филе. К такому способу «приготовления» быстро привыкаешь – напомним, на айбат идет хорошая нежная рыба (как правило, бывшая в сети еще живой), которой давным-давно нет в той части России, откуда мы родом.

В этнографической литературе (у той же Л. В. Хомич) нет специальных описаний практики варения ненцами рыбы, но мы можем засвидетельствовать: рыбный суп (халя евэй) – весьма частый гость на столе, особенно в осеннее время (хотя, не исключено, что мы сталкивались с традициями конкретной семьи, кочевавшей рядом с рыбной рекой). Свежую рыбу варят долго (что многие наши друзья-рыболовы не одобрили бы), вероятно, ради навара; сильно разваренную рыбу и бульон подают отдельно, о русских изысках вроде двойной или тройной ухи ненцы не знают.

Для всех северных народов характерно приготовление юколы – вяленой на солнце рыбы. На Ямале такая рыба называется юрик; для его приготовления берутся боковины рыб – филе, снятое с двух сторон филе, с оставленной у хвоста перемычкой. Полосы развешиваются на палках или нартах на летнем солнце или прямо внутри чума, где юрик получается подкопченным от дыма очага.

Напомним, с рыбой связана часть женских запретов. Женщинам не разрешается чистить и резать щуку, налима, а осетра – резать поперек. Первые два вида рыб сравнительно редки в ненецкой кухне – мы, например, считанное количество раз (к своему сожалению) ели котлеты из щуки (или просто жареную щуку или налима) и уху из налима. Эти рыбы, которые разделывают мужчины, обычно идут на корм собакам, когда есть ненэй халя «настоящая рыба» (сиговые). Люди старшего поколения также вялят щуку на зиму – как правило, также для собак. Что касается осетра, то эту «красную рыбу», встречающуюся в Обско-Тазовской губе, многие ненцы считают чересчур «жирной» и, в любом случае, не считают за такой деликатес, как это принято в городской культуре. С большинством ненцев мы разошлись во взглядах еще на два вида рыб, которые за пределами Ямала считаются вкусными – это горбуша и хариус. Ненецкие рыбаки, продающие свои уловы газовикам на Бованенково рассказывали нам в расчете на понимание (которого снискать у нас не смогли), что, вот, мол, русские странные – им привозят щокуров с муксунами, а они почему-то горбушу спрашивают. Еще один, обычный для тундры вопрос: «А икра эта красная у горбуши – она, что, вкусная?» (занятно, что икру муксуна или щокура ненцы едят). О причинах такой горбушефобии мы уже писали – это сравнительно новая для Ямала рыба, разводить которую в местных водоемах стали при Н. С. Хрущеве, а относительно массовой она стала в уловах в 2000-е гг. Что касается хариусов, немногочисленных на самом Ямале, то вот характерная реакция: «Нет, я хариусов не люблю, у них мясо черное какое-то».

На нашем сайте мы старались не помещать фотографии уловов, рыбалок, заготовленной или уже приготовленной рыбы. Нет, конечно, мы все это видели, но проблема в том, что вся рыбная ловля и повседневная кухня любого оленевода, тем более, рыбака ярсалинской тундры находится за рамками федерального российского законодательства. Проще говоря, с точки зрения закона, все эти люди – браконьеры, поэтому мы сочли для себя невозможным создавать людям возможные неприятности, и не публиковали не только их фото на рыбалках, но даже за обеденным столом. Мы уже писали в своих отчетах о том, что сейчас на Ямале, например, запрещен лов муксуна. Понять это очень сложно, принимая во внимание, что в магазинах Салехарда муксун свободно продается – вероятно, мы должны поверить, что вся эта рыба выращена в рыбхозяйствах или привезена … откуда-то. Кроме того, на ряде водоемов поймать что-то помимо муксуна достаточно затруднительно (он просто там живет и попадает в сети) – как с точки зрения государства, в такой ситуации ловить рыбу, являющуюся залогом самого существования людей, ведущих так называемый традиционный образ жизни, не вполне понятно. Писали мы и о квотах на вылов, действующих в местах нашего кочевания, в частности на реках Юрибей и на Мордыяха – они поистине смехотворны и попросту не дают возможности для выживания. Оговоримся, мы не ихтиологи и не имеем точных данных о рыбных запасах Ямала (вполне возможно, специалисты не правы), но можем разделить скепсис и горькую иронию тундровиков, не разделяющих риторику органов охраны природы, то есть российского государства, которые склонны винить в сокращении популяции ценных сиговых рыб браконьеров. Масштабы лова, которые мы наблюдали, ни в коей мере не могут быть сравнимы с тем вредом, который наносят природе промышленность и промышленный лов. Иными словами, как и в других регионах, государство само сокращает рыбные запасы, а винит в этом рыбаков из числа местных жителей, которые делают то же, что и их отцы, которые браконьерами не считались.

А что же мясо? Нет, мы ни в коем случае не хотим сказать, что оленеводы мясо не едят, хотя, не ошибемся, если скажем, что многие из числа наших знакомых-горожан съедают мяса гораздо больше, чем оленеводы-тундровики. Более того, у ненцев есть свой своеобразный пост – летние месяцы, когда оленей стараются не забивать. В это время животные еще не набрали вес после зимы, они линяют, их донимают насекомые – это как-раз период, когда рыба играет исключительную роль в тундровом рационе.

Мы, как и ненцы, говорим «забивают», но ямальская практика – душение оленя арканом (соседи ненцев, ханты, оленей закалывают, так же поступали, судя по данным этнографии, западные группы ненцев). Обычно двое мужчин перетягивают завязанным на узел арканом горло животного (концом тынзяна опутывается задняя нога лежащего на боку оленя) и тянут в разные стороны; спустя короткое время его оглушают ударом топора по задней части черепа. Процесс удушения длится минут 5-10; жив олень или мертв проверяют по хвосту (если ломается – значит умер) и по глазам (высохшие глаза – признак смерти). С мертвого животного снимается шкура и начинается процесс разделки: отрубаются голова, ноги с левой стороны, с этой же стороны вскрывается брюшная полость, извлекаются кишки и желудок, затем от позвоночника срезаются ребра. В процессе разделки отрезаются наиболее лакомые с точки зрения ненцев куски, такие как почки (суик), которые достаются детям, обычно «дежурящих» рядом. Почки, печенка (мыд), легкие (тивак), селезенка (люси) режутся на куски и смешиваются с кровью, которую спускают внутрь оставшейся половины туши оленя. Сердце (сея) оленя нельзя резать поперек. Благодаря удушению вся кровь остается в олене и в мясе.

После того, как спускается кровь, начинается айбат – процедура коллективного поедания сырого мяса (айбатом в широком смысле, напомним, называют в широком смысле слова поедание сырого мяса или рыбы). В ней, помимо диетического смысла (употребление сырого свежего мяса и питье крови компенсирует недостаток витаминов и спасет от многих заболеваний, в частности, от цинги), заключается большое социальное начало. «Ӈайбарӈава''!», – громко кричит ненец, если стоит не одним чумом. Это приглашение всем соседям на коллективную трапезу, которая часто превращается в настоящий пир с водкой, проникнутый непринужденным общением. Этнографы пишут, что сначала едят мужчины, потом остальные – в современной практике это норма соблюдается не всегда, особенно когда айбарит семья или группа родственников и друзей. На самом деле, первыми и самые лучшие части получают младшие дети, а женщины часто едят вместе с мужчинами, а то и засиживаются уже когда те уходят, образуя своеобразный женский клуб. Все гости ненцев, непривычные к такому зрелищу (красное мясо на снегу, детские рты, выпачканные кровью, мелькающие ножи) стремятся фотографировать и снимать такую «экзотику», желающие в сети могут обнаружить ролики с сыроедами, но оговоримся – далеко не все ненцы любят, когда их снимают в этот момент, тем более когда выставляют такие фото на всеобщее обозрение.

Как часто ненцы айбарят (в узком смысле так именуют описанную выше «кровавую» процедуру)? Напомним вывод японского исследователя, что оленеводы в меньшей степени питаются мясом – это действительно так. На настоящий момент за почти годичное время наша семья забила на еду около десятка оленей – нам, признаемся, некогда ворошить все свои отчеты, но, уверены, тут мы не ошибаемся.

Сыроедение в тундре не ограничивается таким айбатом – сырое мясо, часто охлажденное непременно подается и к столу в чуме. В то же время, мясо в тундре едят не только (и не столько) в сыром виде; кстати, не все ненцы – «пьют кровь». Некоторые не айбарят по религиозным соображениям – в некоторых районах тундры распространена евангельская проповедь и многие «баптисты» (так называют всех обращенных, вне зависимости от принадлежности к конкретной протестантской деноминации) не «пьют кровь», но нам встречались и абсолютно «традиционные» ненцы, просто не любящие сырое мясо. Самый распространенный способ приготовления мяса – это простой в приготовлении суп, в этнографии известный как суп я, когда в мясной бульон добавляют муку и кровь, но сейчас, по-крайней мере, в ярсалинской тундре его варят редко. Обычно же в бульон добавляют макароны или рис; в зависимости от концентрации такого «наполнителя» кушанье именуют «супом» (евэй) или «кашкой» (как и просто отваренные макароны или тот же рис). Если есть возможность, суп могут заправить борщом или рассольником из банки, купленной в магазине. Перед подачей на стол из котла вынимаются куски мяса, которые подаются отдельно. Мясо в тушеном виде может готовиться с макаронами, рисом или гречей. Говоря о последней из круп, отметим, что ее покупают далеко не все оленеводы – подозреваем, что это связано с тем, что из гречи можно приготовить только кашу, в то время, как макароны и рис можно и варить отдельно, и класть в суп – это особо актуально для больших семей.

Современный тундровой стол был бы неполным без появившихся сравнительно недавно продуктов быстрого приготовления. Интересно, что этот момент вероятно маркирует их устоявшееся название. Напомним, у нас в Питере, пресловутую лапшу быстрого приготовления когда-то именовали «дошираком» вне зависимости от того, что было написано на пачке – просто тот самый доширак появился первым. В ярсалинской тундре лапшу и пюре именуют «роллтоном» – это марка, попавшая на рынок позже. «Быстрое приготовление» – это аспект, который в тундре оказывается более актуальным, чем может показаться на первый взгляд. Например, семье надо каслать – утром могут заварить роллтон. Наоборот, семья весь день каслала, чум только поставлен, все голодные – чтобы перебить аппетит на столе появляются уже поднадоевшие лапша или пюре. Интересно, что как и в европейской России (по крайней мере в определенное время и в определенных социальных группах) дети и взрослые по-разному относятся к вкусовым качествам продуктов быстрого приготовления. Если для нас роллтон – это вынужденная необходимость, то для детей – он чуть не праздник. Для самых младших это еще целый процесс – надо сыпать, заливать водой, а, главное, добавлять приправу из отдельного пакетика. Мы наблюдали как дети, подумав, мешали в пюре быстрого приготовления сгущенку и ели с видимым удовольствием.

Сезонная еда в тундре – дичь, важнейшей из которой является гусятина. Если поговорить со старшим поколением, то трудно найти кого-то из животных и птиц Ямала, которых им не доводилось пробовать – разве что чаек (трудно представить, но раньше ели хищных канюка и сову). Это вполне понятно – в известное время в тундре часто голодали, но сейчас основным охотничьим трофеем остаются пролетные гуси. Об охоте на них, которая часто превращается почти в спорт мы писали в своих отчетах. Лишний раз подчеркнем, что эти птицы оказываются в начале лета важнейшей частью тундровой кухни. Готовят их, как и оленину, просто – 3-4 птиц варят в котле, добавляя макароны или рис; в зависимости от концентрации получаются суп или кашка. Помимо гусей охотники добывают уток и куропаток. Яйца гусей, уток и куропаток являются сезонным тундровым лакомством. По ненецким традициям, забирая яйца из гнезда, нужно оставлять не менее двух. Яйца варят или делают яичницу.

В работах этнографов неоднократно подчеркивается, что у ненцев отсутствует традиция жарки мяса или рыбы на открытом огне, объясняя это тем, то в тундре дров мало. Оставляя в стороне обычаи «древних ненцев», опишем то, чему мы были свидетелями. Жарят в тундре, конечно, мало, но, с нашей точки зрения это (по-крайней мере, сейчас) не связно с недостатком топлива. В быту распространены портативные плитки, работающие на солярке ( «соляра-газ»), и ими пользуются, когда есть потребность. Что жарят? Жарят рыбу или рыбные котлеты, и в начале лета, пока у нас оставалась солярка, такие блюда у нас часто готовились. Котлеты жарили и на обычной сковородке летом на очаге.

На открытом огне, действительно, ничего не жарят, но в тундре чрезвычайно распространен другой способ жарки – прямо на печке, естественно без масла. Мясо, нарезанное тонкими кусками, или половинки рыб раскладываются верхнюю часть печки и быстро запекаются. Наверно, такая еда (парадавы ӈамза или парадавы халя – букв. сгоревшее (горелое, сожженное) мясо или рыба) вредная, может быть, даже канцерогенная, но нам, признаться, она очень понравилась, особенно жареный олений желудок (нянко).

Пожалуй, мы перечислили все «серьезные» продукты, составляющие основу тундрового рациона, но есть и другие, не менее важные для каждого ненца. В каждом чуме есть запас обычного сливочного масла. Естественно, оно покупается не пачками, а на развес, часто один-два раза в год, когда оленеводы снабжаются в Лабытнангах, Яр-Сале или на факториях. Иными словами, семья может с собой возить большой запас масла, поэтому в теплое время года всегда существует проблема его сохранения. Обычно для масла, как и для мяса копают ямы – напомним, мерзлота в тундре залегает сравнительно неглубоко. В любом чуме (скажем, почти в каждом – об этом ниже) масло стоит на столе, и не важно что это за трапеза – скромный утренний чай, полноценный вечерний обед или хмельное застолье. Наверное, кто-то вроде нас и пытается его мазать на хлеб, особенно летом, когда масло помягче, но большинство тундровиков ест его просто вприкуску.

В ненецком чуме может не быть мяса или рыбы, может закончиться масло или хлеб, мужчины, давно не посещавшие поселок, курят самокрутки или вообще живут без табака, но поистине невозможной жизнь становится, если кончаются чай и сахар. Это не шутка – чай ненцы пьют в большом количестве (2 кружки за раз – это минимум), и это поистине статусный продукт. Попить чаю – это процесс; самый распространенный диалог по телефону в тундре

– Привет, что делаете?

– Чай пьем (собираемся пить, пили).

Здесь пьют самый обычный, самый дешевый черный чай (когда-то в ходу был плиточный), какую-нибудь из «Принцесс» (в некоторых чумах используют и чайные пакетики, но эта практика плохо соотносится с кочевой жизнью, когда надо взять, с одной стороны много, с другой стороны, небольшого объема, наконец, не больше, чем смогут увезти олени). Качество чая, как и в традиционной русской среде определяют по запаху и цвету. Иными словами, поставьте на стол хороший китайский чай – его, скорее всего, забракуют. Как правило, чай заваривают прямо в чайнике с кипятком и разливают по кружкам – нам редко доводилось видеть в тундре специальные заварочные чайники. У каждого члена семьи, как это заведено и в городе, есть своя кружка, но у многих хозяек в отдельном месте хранятся специальные кружки, которые ставят на стол, когда в чум приезжают уважаемые гости. Многие ненцы – взрослые и дети – пьют чай из блюдечек и, надо сказать, ревностно относятся к такой своей привычке. Пьют ли современные ненцы кофе? Уверенно ответим – как правило, нет и только растворимый. В ярсалинской тундре мы видели не один десяток чумов и лишь в двух был кофе, причем ни в одном случае хозяева его стабильно не покупают.

У каждой семьи – свои традиции, но главный сладкий гость на столе в тундре – сгущенка, желательно – рогачевская (во многих чумах знают, что в Рогачеве стоит памятник банке сгущенного молока). Ее в тундре называют «молокобанкой» и едят, макая по очереди куски белого хлеба в банку. Мы пишем «по очереди», но, конечно, больше всех успевают макать дети. Когда макать уже не во что, из молокобанки делают «молокочай» – в банку заливают чай и он достается самым младшим детям. Многим это покажется парадоксом – при наличии прекрасного мяса, редкой в других местах планеты рыбы, дети не большие охотники до этой еды, что нам, городским жителям, наверно, понять трудно. Конечно, проголодавшись, маленькие тундровики едят все, но в обычной ситуации они зачастую не испытывают большого энтузиазма при виде рыбы или мяса, зато охотно едят кашку (макароны или роллтон) и сладкое – сгущенку, конфеты, печенье, баранки и проч. Семьи в тундре большие, поэтому часто приходится быть свидетелями дележа этих «деликатесов», который между собой устраивают дети. В этой связи интересно, насколько длительное пребывание в интернатах на «казенном» городском рационе влияет на пищевые пристрастия детей. Специального исследования мы, конечно, не проводили, но, на первый взгляд, можем отметить, что все здесь будет очень индивидуально. Про кого-то из детей родители говорят, что и до интерната ребенок не особо ел мясо или рыбу, предпочитая городской рацион, а по другим видно, что они нигде не теряются – и в интернатской столовой, и в тундре едят как взрослые ненцы.

Чуть не забыли – если разговор заходит о сладостях, то нельзя не упомянуть дары природы. Ненцы собирают в тундре очень ограниченный набор растений, часть из них служит для хозяйственных нужд, но в конце лета женщины и дети отправляются на сбор ягод. Самая распространенная из них (если говорить о местах нашего кочевания) – морошка и брусника, голубика и княженика – гораздо более редкие. Морошку собирают в больших количествах и едят сырой, перетирают с сахаром или варят варенье – тут все зависит от хозяев. Подчеркнем отличие от городской культуры – у нас многие стремились (да и сейчас пытаются) создать как можно больший объем «заготовок» или «витаминов на зиму». В кочевой среде это несколько затруднительно (все эти припасы надо возить на оленях), тем более, что ягоды – явление сезонное: в один год их много, в другой их мало. Например, в ярсалинской тундре говорят, что в 2015 году на Мордыяхе, где мы стояли, морошки было мало, брусники – вообще не было, а на Юрибее, где стояли родители Кости – наоборот, много. Так или иначе, мы ни в одном из чумов не видели банок морошки уже к осени.

 

Что касается излюбленного в России объекта «тихой охоты», грибов, то большинство ненцев к ним, мягко говоря, равнодушно. Тундровики считают их «оленьей едой», и это абсолютно справедливо, животные просто теряют голову, когда в конце лета появляются грибы, и разбегаются в поисках их. Тем не менее, в каждом правиле есть свои исключения, и нам встречались редкие семьи, собиравшие каких-то высохших «родственников» подберезовиков которые росли на берегах Мордыяхи.

Некоторые ревнители здорового питания могут спросить про овощи или фрукты, тем более, что в поселковых магазинах они, конечно есть. Овощи, по нашим наблюдениям, это то, что в небольшом количестве могут привезти в тундру по случаю. Например, из Яр-Сале или из Бованенково мы возили в чум по 5 кг картошки на суп или немного яблок и апельсинов детям. Единственное исключение из овощей – это дефицитный в торговой среде на Ямале сухой лук, действительно востребованный в тундре. Хозяйки добавляют его в суп или тушеное мясо.

Нельзя обойти стороной вопрос о приправах, тем более, что их почти не используют. Хозяева сейчас могут купить ограниченное количество какой-нибудь приправы из разряда универсальных, но ее не используют в течении всего года, кроме того, это – практика конкретной хозяйки, а не общее явление в тундровой культуре. Таковым, в свою очередь, является использование горчицы. Эта, действительно, традиционная приправа, которую никогда не покупают в готовом виде. У любой хозяйки есть горчичный порошок, а хорчица получается, когда в него добавляют воду. Такая приправа подается к строганине или к сырому мясу.

Последний вопрос – об алкоголе, тем более, что многие любят посудачить о «пьющих» северянах. Мы не будем спекулировать на эту тему, просто опишем, что видели в тундре сами. Во-первых, невозможно быть оленеводом и пить запоем – такой хозяин просто потеряет стадо, и такие случаи известны, как у оленеводов-частников, так и в коллективах муниципальных оленеводческих предприятий, и они осуждаются. Во-вторых, в повседневной жизни алкоголь отнюдь не так доступен в тундре, как в поселке или в городе – это, конечно, ограничивает его употребление. Хозяева, выбирающиеся в «цивилизацию», не преминут взять с собой обратно водку (в тундре мы, пожалуй, и не сталкивались с другим спиртным), но в обычной ситуации ее пьют совсем не так, как мы привыкли. Сколько бы людей не было в чуме, все пьют из одной рюмки, которую передают по очереди по кругу. Наливает один человек, круг он начинает с себя, он же выпьет последнюю сярку. Нам не случалось быть свидетелями застолий, которые выходили бы за рамки, которые бы сочли чрезмерными в привычной нам среде. В то же время, рассказов о посиделках, которые перерастают в буйство чуть не с криминалом, мы тоже наслушались. «А кто не пьет? Нет, ты скажи, я жду», – восклицал герой Л. Броневого в «Покровских воротах», и это справедливо. Курьезное наблюдение – некоторые ненцы всерьез при нас рассуждали о том, что «столько, сколько пьют ненцы, наверно никто не пьет», а до этого мы считали, что в таком ключе обычно о себе русские высказываются. Добавим, что важная функция водки в тундровой культуре связана с обрядовой практикой – она пьется на поминках, при посещении священных мест и т. д.

В заключение несколько слов о том, что такое трапеза в чуме. Сейчас, когда мы пишем эти строки – январь, и наша семья почти месяц стоит на одном месте. Как мы питаемся? Утром (как и в любое время года) семья пьет чай. Ненецкое «попить чаю» – это процедура, границы которой весьма растяжимые. Это может быть просто чай с хлебом (хорошо, если есть масло), но на столе может быть и рыба – соленая и/или мороженая и мясо; наконец, с утра можно доесть вчерашний суп. Утром встают только взрослые – у нас остались лишь младшие дети, Семен и Пэдава, которых в это время не будят (тундровые дети к шуму в чуме с детства не очень восприимчивы, чем выгодно отличаются от городских сверстников, и сами просто так не встанут). К середине дня, когда поработали (если погода позволяет), мы уже с детьми пьем чай второй раз. Потом, бывает, пьем третий или сразу обедаем (или ужинаем). Это – уже полноценный прием пищи, когда на столе есть суп или кашка. Вечером можно еще раз попить чаю. Зачем мы это перечисляем? Не знаю, удалось ли нам создать у читателей впечатление, что в еде ненцы не только неприхотливы, но и очень умеренны. Более того, это справедливо как в отношении оленеводов, владеющих небольшим стадом, так и богатых частников, пасущих 1000 и более голов. В этом смысле тундровое общество принципиально отличается от городской среды, где, как продукты на столе призваны являться неким социальным и имущественным маркером. Бывает и наоборот – рассказывают и о некоторых богатых хозяевах, которые в быту прижимисты, что многие тундровики осуждают. В итоге, рассуждая об «успешности» ямальского оленеводства, или анализируя экономические стратегии ненцев-кочевников, следует четко представлять себе, что едят они попросту мало, без излишеств и очень дешево – гораздо меньше и дешевле, чем «успешный» средний класс в городе.

Этнографы пишут, что у ненцев (читай, когда-то ) первыми ели мужчины, затем – женщины и дети. Сейчас этой норме (если таковая и была) не следуют. Женщина может не сесть за стол, но в какой-то особой ситуации – например, семья только что ела, и тут в чум приехали гости. Другой случай, чему мы были свидетелями – в чуме собралось много мужчин (часть – гости), приехавшие для конкретного дела (тогда много пастухов собирались арканить оленей) – естественно, их покормили в первую очередь. Что касается семейной жизни, то обычно за столом сидят все; если семья большая, как у нас (и из-за нас), то в чуме на разных половинах ставятся два стола. У каждого есть свое место – мужчина-хозяин обычно сидит на постели, ближе ко входу в чум; на постели рассаживаются и остальные мужчины, в том числе, дети. Женщины сидят между столом и печкой; они – хозяйки, их роль подавать еду и наливать чай. Отличие (помимо прочих) в сервировке от городской среды – на столе в тундре много ножей, поскольку приходится есть мясо и рыбу. Выше мы об этом не писали, но ненцы режут рыбу так умело, что им бы позавидовали любые шеф-повара или, скорее, суши-мастера.

Писать о патриархальных трапезах, когда все молчат, мы не будем – сейчас подобный этикет очень зависит от правил, укоренившихся в конкретной семье. В нашем чуме, чумах наших соседей еда всегда сопровождается застольной беседой, по вечерам часто – просмотром телевизора, живым обсуждением увиденного и т. д.

Собираясь надолго в тундру, мы испытывали определенное беспокойство. Трудно ли горожанам перейти на тундровую «диету»? Скажется ли на нас недостаток витаминов; вообще, есть ли он? Не знаем, какой вердикт вынесли бы сейчас врачи, окажись мы в кабинете, но скажем откровенно – никаких дискомфортных ощущений у нас нет, более того, чувствуем мы себя даже лучше, чем в городе. Наоборот, трудности у нас возникли при возвращении в город – когда мы на несколько дней в конце лета ездили в Салехард и в Яр-Сале, еда из магазина, первое время доставила нам ряд неприятных ощущений. Первые месяцы в тундре нам, пожалуй, пищи не хватало, но к этому быстро привыкаешь, и скоро мы, как и оленеводы, воспринимали кружку чая (лучше, конечно, две) с куском хлеба за полноценный обед. Но, если говорить серьезно, даже вкусные сами по себе мясо или рыба в тундре готовятся очень однообразно. Разнообразить палитру вкусовых ощущений здесь просто невозможно, и это порой угнетает. Возможно, это одна из причин, по которой дети «бросаются» на сладкое или роллтон – вкус этих продуктов позволяет «раскрасить» жизнь. Мы же, как ни странно, часто с некоторым беспокойством думаем, как потом жить без сырой ненэй халя.

Что еще написать? Конечно, приятного аппетита Вам!

Добавить комментарий

Имя
E-mail
Телефон
Тема
Комментарий
Оценка
Показать другое число
Контрольное число*